Igiene degli alimenti

In questi ultimi anni (dal 2002 in poi), l’evoluzione della normativa del settore alimentare è stata particolarmente complessa e, prevalentemente, di origine comunitaria mediante lo strumento del “regolamento”.

A tali norme di derivazione comunitaria si sono contemporaneamente affiancate altre disposizioni legislative nazionali oltre che quelle di natura amministrativa quali le linee-guida di fonte ministeriale.

Ne è risultata una “stratificazione” normativa di difficile interpretazione sino alla circolare esplicativa prot. n. 0026661-P del 15.09.2008 del Ministero della Salute e alla pubblicazione in G.U. n. 121 del 26.05.2010 delle “Linee Guida” applicative del Regolamento n. 852/2004/CE che di fatto definiscono le semplificazioni legislative in capo alle farmacie ed in poarticolare:

Redazione del manuale HACCP

Il Ministero della Salute con nota prot. 26661–P del 15.09.2008, in considerazione della particolare attività svolta, aveva già definito alcune semplificazioni per le farmacie. Le “Linee Guida” applicative del Regolamento n. 852/2004/CE (G.U. n. 121 del 26.05.2010), hanno recentemente ribadito che non è obbligatoria l’adozione del manuale di corretta prassi igienica, se non in forma semplificata e qualora ritenuto opportuno. Il manuale rappresenta infatti soltanto un ausilio documentale che contiene la descrizione generale del sistema HACCP e non sostituisce il piano di autocontrollo.

Piano di autocontrollo

Anche per le farmacie trova applicazione l’art. 5 del Regolamento 852/2004 secondo il quale devono essere predisposti documenti e registrazioni adeguati alla natura e dimensioni dell’impresa alimentare che dimostrino l’effettiva applicazione dei principi del sistema HACCP. Tuttavia, per le farmacie, la registrazione degli eventi, come disposto dalla Delibera Regionale n. 1854/2000, può essere limitata a quella concernente gli interventi di manutenzione programmata e straordinaria, nonché alla registrazione delle non conformità (ad esempio rinvenimento di prodotti con confezioni rotte o manomesse) con l'indicazione delle misure correttive conseguentemente adottate.

Non più obbligo di formazione in materia di igiene degli alimenti

Il Ministero della Salute con la nota già citata (nota prot. 26661–P del 15.09.2008), ha previsto l’autoformazione per gli addetti della farmacia.

Inoltre, la Regione Lazio con la Delibera n. 17/2005 ha esentato i farmacisti e gli addetti delle farmacie dall’obbligo di frequentare i corsi di formazione HACCP, considerata la peculiare attività svolta, l’assenza di manipolazioni dirette degli alimenti e la formazione universitaria. Le “Linee Guida” hanno tuttavia previsto una formazione minima e costante per gli addetti non finalizzata al rilascio di un titolo ma a fornire un bagaglio di conoscenze specifiche sull’igiene dei prodotti alimentari che diventa quindi raccomandabile anche per il personale della farmacia.

In considerazione del proprio curriculum universitario e professionale, la formazione del personale della farmacia può essere svolta dallo stesso titolare di farmacia attraverso l’esposizione, il commento e il chiarimento del’intero documento di autocontrollo semplificato ed in particolar modo delle procedure HACCP, avendo cura di far firmare al personale il relativo verbale.

No Dichiarazione di Inizio Attività (DIA)

Il Ministero della Salute, con ulteriore nota prot. 14136-P del 12 maggio 2009 chiarisce definitivamente che “... all’interno della ASL, al fine della registrazione delle farmacie che effettuano la commercializzazione di prodotti alimentari, il flusso di dati avverrà dal Servizio Farmaceutico al Servizio di Igiene degli alimenti”. Viene quindi confermato l’esonero per le farmacie dall’obbligo della Dichiarazione di Inizio Attività (D.I.A.) prevista dall’art. 6 del Reg. CE 852/2004. Il decreto autorizzativo della farmacia è infatti omnicomprensivo.

Quale documentazione deve detenere la farmacia?

Deve essere predisposto un documento di autocontrollo molto semplificato che si limiti alla registrazione delle sole non conformità riscontrare, in particolare per:

• merce in arrivo e stoccaggio di prodotti alimentari, qualora deteriorati o manomessi;
• temperature del frigorifero e/o surgelatore solo in caso di malfunzionamenti e, ovviamente, solo se contengono alimenti come, ad esempio, prodotti per celiaci.

Tali adempimenti possono essere assolti dal titolare/direttore o da altro farmacista della farmacia compilando il DOCUMENTO DI AUTOCONTROLLO.

Se si desidera scaricare direttamente il manuale di autocontrollo con le relative istruzioni di compilazione clicca sul collegamento MANUALE DI AUTOCONTROLLO SEMPLIFICATO. Ultimo aggiornamento del documento marzo 2011.

Tracciabilità dei prodotti alimentari

Rimane un dubbio: la farmacia deve tracciare i prodotti alimentari?

Il Regolamento CE n. 178/2002, entrato in vigore il 1° gennaio 2005, ha introdotto un sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari che impone a tutte le imprese coinvolte nella filiera di individuare chi abbia fornito loro un alimento o un mangime o qualsiasi sostanza destinata a entrare a far parte di un alimento e di individuare a chi sono stati forniti i propri prodotti con esclusione del consumatore finale.

Peraltro lo stesso art. 18 del suddetto regolamento non prescrive l’adozione di procedure chiare e univoche a cui fare riferimento per la tracciatura, ma richiede soltanto l’adozione di sistemi e procedure che consentano ad ogni anello della filiera di individuare, rispettivamente, il precedente ed il successivo, quest’ultimo se diverso dal consumatore finale.

Federfarma a tale riguardo ha emesso un parere (circolare n. 390 del 30.07.2008), ritenendo che sia già sufficiente la documentazione fiscale in possesso delle farmacie.

“Infatti, tramite la documentazione attestante l’acquisto e la consegna delle merci che è già in possesso delle farmacie (documento di trasporto, fatture, etc.) il titolare è in grado di individuare da chi ha acquistato un determinato prodotto.

Per quanto attiene alla tracciabilità degli alimenti ceduti dalla farmacia –continua Federfarma- si osserva che, trattandosi nella maggior parte dei casi di cessione al consumatore finale non vi sono adempimenti da osservare.

Nei rari casi in cui la farmacia ceda alimenti a soggetti diversi dal consumatore finale, (quali ad esempio case di cura, mense etc. ) adempirà alla tracciatura con la documentazione di cessione della merce (documento di trasporto, fatture, etc.) sulla quale risulteranno le caratteristiche dei prodotti forniti”.